白く立ちのぼる湯気からは、
やわらかな麹の香りがする。
これから訪ずれる
あたたかな時間を予感させる、
いい匂いだ。
誰かのため、自分のため、大勢で、
ひとりで、ゆっくりと、急いで、
どんなシーンであれ、
作るひと、食べるひと、
その両方が幸せになる時間を
COCOROMISOは支えたい。
ABOUT COCOROMISOCOCOROMISOとは
記憶にのこる
”ごちそうさま”を醸す
神は細部に宿る
一般的なお味噌は2,3ヶ月の熟成が必要となるので、多くの醸造会社は一回の仕込みで1トン〜10トンもの味噌を仕込みます。 しかし、私たち石元淳平醸造は一回の仕込みで250キロ程しかCOCOROMISOを仕込むことをしません。それはなぜかというと、味噌を作る素材はシンプルで工程もそれほど多くありません。しかしそのシンプルな工程の中で一つ一つの作業にどれだけ丁寧に想いを込めてできるか大切だと考えています。
大豆や麦を浸水する際の
細やかな選別
麦に麹菌を付着させる際、蒸した麦の隅々まで人の手でかき混ぜ、対話するように麹菌を行き渡らせていきます。 全ての作業の中で、きょうの状態はどうだろう。おいしくなってよ。と想いを込めCOCOROMISOを造り上げていきます。その小さな積み重ねがたくさんの人に愛してもらっているCOCOROMISOの真髄だと考えています。
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1.国産の裸麦を水に浸す。麦が十分に水分を吸い込んだら、蒸し器に入れて蒸し上げていきます。蒸し器から出した麦はプリップリでそれだけでも美味しいです。
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2.蒸した麦を温度調節のできる機械に入れ、上から麹菌をふりかけていきます。この麹菌と麦の関係をうまく作ってあげることが最高のCOCOROMISOへ繋がります。全体に麹菌が行き渡るように丁寧に混ぜ合わせてあげ、温度を調節し一定時間寝かせます。
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3.出来上がった麦麹は麦の周りにふわふわとした毛のようなものが付着し、麦同士が菌によってがっちり固定され、片手では溢れるくらいの塊となってごろごろとでてきます。その塊をみると、「ちゃんといい関係を作ってあげられた…！」と安心します。その後に塩をふり全体にまぶしていきます。この作業は塩止めと呼ばれ、菌の繁殖がこれ以上進まないようにするために行います。
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4.国産大豆を水に浸す。その際に傷んでいる大豆などを丁寧に確認し除いていきます。乾燥した大豆はぐんぐん水を吸い込みます。COCOROMISOの大豆の香りを左右するのは水分量の調整がとても重要になってきます。
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5.十分に水を吸い込んだ大豆を蒸気で蒸します。機械からは勢いよく蒸気が吹き出して、たちまち工場全体が白く、美味しそうな匂いでいっぱいになります。蒸してツヤツヤした大豆を機械でミンチ状にし、麦麹と混ぜ合わせていきます。
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6.あわせたCOCOROMISOを樽に空気が入らないように詰めていき、熟成具合を図るためのにっこりマークを描いて完成です。蓋をして、重しをして1ヶ月半〜熟成をさせてCOCOROMISOの完成となります。
麦味噌とは
味噌には大きく3つあり「麦味噌」「米味噌」「豆味噌」があります。
その中で大豆に麦麹を入れたものが麦味噌と呼ばれており、主に九州や中国地方で盛んに作られています。かつてはお米があまり採れない地方であり麦を主原料にして味噌を作ったと言われています。
鹿児島では「田舎みそ」とも言われており、おばあちゃんの家に行くとよく作っていたりして、実家ごとに少しづつ味が違いそれぞれの好みがよく現れます。麦味噌は原料に大豆と麦を使うこともあり、食物繊維やβグルカン、アミラーゼなどが多く含まれます。
作る人の力になりたい
COCOROMISOは料理の主役になりたいと思っていません。 料理を作ってくれる人がいるからこそCOCOROMISOはあり続けられます。 その全ての作り手たちのためにCOCOROMISOは存在したい。 麦味噌本来の味は残しつつも、主張が強くならないよう、塩分濃度を一般的な味噌に比べて落としています。 そのため味噌汁だけではなく、ソースやあえもの、多くの料理の味付けなどにご使用いただけます。
COCOROMISO 商品一覧
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瓶タイプ
cocoromiso瓶タイプは味噌汁をつくる人が冷蔵庫から取り出す時に感じる心地いい重さ、蓋を開ける音、スプーンですくう感触…誰かの為につくる味噌汁が幸せで特別な時間であってほしい。そんな思いのこもった商品です。
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クラフトボックス
プラスチックが自然に及ぼす環境問題向き合い、そして、誰かに贈りたくなるような商品を作りたい。そんな思いのこもった自然と人にやさしい紙パッケージです。
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簡易パッケージ
冷蔵庫に保管しやすい形とサイズの家庭用の簡易パッケージです。
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業務用[3kg]
普段使いされる方、飲食店の方に向けて直送させてもらっている、お得なタイプです。
COCOROMISO LOVER
〜COCOROMISOを愛している人たちの声〜
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キッチンかねじょう
ふるさと鹿児島のつながりで出会ったのがきっかけでした。 届いたものをひと舐めした時、気は優しくて力持ち、そして懐が深い味、と感じました。当時はまだお会いしたことがなかった淳平さんが見えた気がして、造り手を感じる味噌、その […]
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みそしるぼうや
日本全国の味噌を食べる中で、衝撃を受けた味噌のひとつ。味噌と甘酒をMIXさせたようなやさしい甘みと、華やかな香りごと食べるような麦味噌でした。 cocoromisoは必要以上に主張はせず、やさしく下支えするように他の具材 […]
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認定こども園せんだい幼稚園
当園では子どもたちの「味の記憶」を残せるような給食をモットーに、鹿児島の風土に根付いた食材を積極的に取り入れた給食作りに取り組んでいます。 COCOROMISOとの出会いは、鹿児島ならではの麦味噌を使った味噌汁の提供をし […]